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Les aliments ultra-transformés (AUT) sont régulièrement décriés pour leur influence négative sur la santé (maladies cardiovasculaires, cancers, symptômes dépressifs, troubles fonctionnels digestifs...). On leur reproche leur teneur élevée en gras et en sucre, leur pauvreté en fibres et en nutriments ainsi que la présence d'additifs alimentaires, de composés néoformés et d'autres provenant des emballages. Selon Sciensano, les Belges absorbent environ un tiers de leur énergie quotidienne sous forme de produits alimentaires ultra-transformés. (1) Or, les substituts industriels de viande et de produits laitiers à base de plantes sont de plus en plus nombreux. Ils fleurissent dans les rayons dévolus aux végétariens et aux produits bios et diététiques. Pesco-végétariens, végétariens et végétaliens (végans) en consommeraient plus, mais lesquels et dans quelle mesure? Pour répondre à cette question, une équipe de chercheurs français (2) a réalisé une étude transversale à partir de la cohorte NutriNet-Santé. L'objectif? Décrire la contribution des AUT dans l'alimentation des omnivores et des différents régimes végétariens, en relation avec la qualité nutritionnelle de leur régime, et préciser les déterminants de la consommation d'aliments ultra-transformés, notamment la durée et l'âge lors de l'initiation du régime végétarien. Les caractéristiques sociodémographiques et anthropométriques des sujets de cette cohorte ont également été relevées. La population étudiée (21.212) a été divisée en 4 groupes: 19.812 omnivores, 646 pesco-végétariens, 500 végétariens et 254 végétaliens. Les apports alimentaires quotidiens ont été recueillis à l'aide d'enregistrements répétés de l'alimentation sur 24 heures. Les régimes végétariens ont été décrits par la proportion d'énergie provenant des AUT et la qualité nutritionnelle du régime en utilisant des indices de régime végétal sain et malsain (PDI, Plant-based Diet Indices). Dans un sous-échantillon sans mangeurs de viande (1.400), les chercheurs ont étudié l'association entre la consommation d'AUT et ses déterminants. Plus les sujets évitent les aliments d'origine animale, plus ils consomment d'aliments ultra-transformés: les AUT fournissant 33% des apports énergétiques chez les mangeurs de viande, 32,5% chez les pesco-végétariens, 37% chez les végétariens et 39,5% chez les végétaliens. Alors que certains préconisent de limiter cet apport à 15%... Parmi les 3 types de végétarisme, les grands consommateurs d'AUT ont une consommation plus faible de fruits, légumes, céréales non cuites, noix et graines et plus élevée de galettes végétariennes, de boissons végétales, de snacks salés et de boissons et produits sucrés. Cependant, la qualité nutritionnelle des régimes était également associée au niveau d'évitement des aliments d'origine animale, avec des niveaux d'apports sains en végétaux de 53,5% chez les mangeurs de viande, 60,6% chez les pesco-végétariens, 61,3% chez les végétariens et 67,9% chez les végétaliens. Une adoption récente d'une alimentation végétarienne ou végane et un jeune âge à l'initiation du régime étaient associés à une consommation accrue d'aliments ultra-transformés. Comparativement aux omnivores, les végétariens étaient plus jeunes, plus susceptibles d'être des femmes, d'avoir un niveau d'activité physique moyen ou élevé, un niveau d'études supérieur, un IMC plus bas et de vivre seuls sans enfant. "Tous les régimes végétariens ne présentent pas nécessairement des avantages pour la santé, en raison des effets négatifs potentiels des aliments ultra-transformés sur la qualité nutritionnelle et la salubrité du régime alimentaire. Par conséquent, la consommation des AUT par les végétariens et les caractéristiques de leur régime alimentaire devraient être prises en compte dans les futures études sur les liens entre végétarisme et santé", concluent les auteurs de l'étude. Il existe en effet des publics différents: "Certains végétariens mangent plus varié et plus équilibré que les consommateurs de viande, avec une alimentation constituée de produits bruts. À l'autre extrême, il y a de grands consommateurs d'AUT qui tirent la qualité nutritionnelle vers le bas", commente Benjamin Alles, l'un des chercheurs. "Les convertis de longue date sont souvent plus soucieux de leur santé, donc attachés à des menus à base de produits bruts. Ils ont davantage d'expérience sur la façon d'équilibrer un repas végétarien, et se sont lancés à une époque où l'offre en substituts végétaux était faible, voire inexistante. À l'opposé, des jeunes fraîchement convertis, souvent pour des raisons éthiques (comme le bien-être animal) mais peu soucieux de l'aspect santé, seraient les plus exposés aux AUT, des produits qu'ils connaissent depuis toujours". (3) La notion d'aliments ultra-transformés doit donc être intégrée dans les recommandations nutritionnelles à destination des végétariens. Il est en effet conseillé d'en limiter la consommation et de choisir les produits dont la liste d'ingrédients est la plus courte possible, avec le moins d'additifs possible. Soit observer la règle des 3 V: une alimentation végétale, variée et vraie (ou peu transformée). (4)